ABOUT / こだわり

変えない、ということ。

16時間のスープ、毎朝の製麺、一頭買いのチャーシュー。創業から一日も欠かさず続けている、3つの仕事を全部見せます。

「変えないこと」は、しんどい。
毎朝5時に火を入れる、毎朝麺を打つ、毎朝チャーシューを煮る。簡単に思えますが、これを毎日24店舗ぶん続けるのが一番難しい。

真新しい食材も、変わった調理法も、トレンドの組み合わせも、世の中にはたくさんあります。試したくなる気持ちもわかります。でも私たちは、創業した2009年から「変えない」と決めた一杯を、毎日同じだけの時間をかけて作り続けています。それが、唯一の差別化だと信じているからです。

1. スープ — 16時間炊く

毎朝5時、当日の営業開始までに使うスープを大寸胴で炊き始めます。豚の頭・げんこつ・背ガラを丁寧に下処理し、灰汁を取りながら強火を維持。鶏ガラを6時間目で投入し、最後の30分で焼き干しと利尻昆布のだしを合わせる。

使う食材は、北海道の利尻昆布、長崎・五島列島の焼き干し、宮崎の薩摩黒豚。肉質や産地に応じて配合は微調整しますが、「16時間」という時間軸だけは絶対に短縮しません。

各店舗の厨房に製麺室を設置しています。粉は、北海道産・カナダ産・北米産の3種を独自比率でブレンド。多加水・中太・縮れ。グルテン量・温度・湿度を毎日計測し、その日の生地を決める。

弱った麺はスープに負ける、強すぎる麺はスープと喧嘩する。毎日の気候に合わせて 3〜5 % 単位で水分を調整しながら、スープを「絶対に」邪魔しない、けれども確かに主張する麺を仕立てています。

地元の精肉店と契約し、月8頭〜の国産豚を一頭買い。バラ・肩ロース・モモを部位ごとに別調理にしています。バラは低温で4時間、肩ロースは直火で表面を焼いてから出汁で煮含め、モモは仕上げに香木で短時間燻して。

「一頭買い」というと贅沢に聞こえますが、僕らにとっては必然です。スープの中で「肉」がただ浮かんでいるだけのチャーシューは作りたくない。1枚で完結する具を、3種類の調理で使い分けています。

このスープと麺、そしてチャーシュー。私たち2人の創業者だけが守るのではなく、店ごとに「次の人」を育てています。研修3か月、店舗配属後さらに3か月。半年で、現場で1杯を任せられるところまで。

火を継ぐ。それが、私たちが「変えない」を続けるための、唯一の方法です。

VISUAL JOURNEY

店内の製麺室で、その日の温度・湿度に合わせて加水を調整します。

バラ・肩ロース・モモを部位ごとに別調理。1枚で完結する具を3種で使い分け。

2人ペアの仕込み体制で、平日400杯・週末700杯を毎日きっちり提供しています。