Master店主 鈴木 燈一郎

Career ― 経歴

• 2002 — 神戸の老舗精肉店「但馬屋」入店、枝肉の解体修行 4 年。
• 2006 — 青山の老舗和牛専門店「壇 -dan-」へ。修行 10 年、副料理長まで務める。
• 2014 — 日本食肉格付協会 認定買付人取得。
• 2016 — 独立、青山にて「燈 -tomoshibi-」開業。
• 2018 — 阿寒ノ和牛と独占契約、北海道産タン・ロースの取扱開始。
• 2024 — 全国和牛能力共進会 名誉賞 受賞。
• 2025 — ミシュラン東京 1 つ星獲得。

Philosophy ― 「肉に向き合う」とは

私が大切にしているのは、A5 ランクという数字ではなく、その肉が育ってきた背景です。北海道の阿寒湖畔で 32 ヶ月かけて育った牛、佐賀の嬉野茶を食べて育った牛 — それぞれの個性を、塩・タレ・卵黄、そして炭の温度で引き出すのが料理人の仕事だと思っています。

最大 18 名のお店で十分です。これ以上に増やせば、お一人ひとりの炭の温度に向き合えなくなる。それは、私が 18 年やってきたことと矛盾します。